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Articoli

Denaturare le farine di legumi

Sicuramente non abbiamo mai sentito o letto che il Dottor Mozzi suggerisca di utilizzare questa tecnica prima di utilizzare le farine di legumi.
Ma d’altra parte i suoi libri di ricette sono stati scritti molti anni fa e le uniche ricette nelle quali si fa uso di queste farine sono “la farinata di ceci” e “le crepes di farina di ceci”.
Negli anni, poi, ha sovente consigliato di consumare la pasta di legumi già pronta, che ormai si trova anche sugli scaffali della grande distribuzione, senza preoccuparsi delle tecniche di lavorazione.
Quando uscirono i suoi libri di ricette affermò ripetutamente che si trattava di un invito a sperimentare nuove ricette con gli ingredienti consigliati in questo regime alimentare, insoliti per la cucina italiana.
Alcune cuoche provette lo hanno preso in parola e hanno scoperto che se le farine di legumi vengono prima sottoposte ad una precottura in forno a 90° per 3 ore, diventano molto più facilmente lavorabili, migliora il loro sapore e sono più digeribili.
D’altra parte provate a soffermarvi su questo ragionamento: quando cuocete i legumi secchi, li mettete in ammollo una notte intera e poi li fate cuocere mediamente un paio d’ore in acqua. Le farine si ottengono dai legumi secchi. Se fate una crepe di farina di legumi, quella farina cuocerà quanto? 5 minuti? Sarà veramente cotta?
Ci sono tante persone che hanno difficoltà ad assimilare i legumi cotti, nonostante l’ammollo e la lunga cottura, figuriamoci la loro reazione con l’utilizzo di farine semi crude.
In conclusione ciò non significa che sia obbligatorio eseguire questa procedura, sappiate che esiste questa possibilità e valutate voi stessi.
Infine, se lo stesso trattamento viene fatto per un paio d’ore, alle farine di grano saraceno, quinoa e amaranto, il loro sapore sarà notevolmente migliorato.