Una delle domande più ricorrenti sull’alimentazione è sostanzialmente una: perché si ingrassa?
La risposta più comune è che la causa sia ovviamente riconducibile al fatto che si mangi troppo. Per quanto possa essere vero, però non risponde alla domanda del perché lo facciamo, in pratica perché gli animali, che vivono in libertà, non mangiano mai troppo del loro fabbisogno e invece noi si ? L’argomento è complesso servirebbero molte più pagine per affrontarlo in molto approfondito, ma cercherò di semplificare per toccare alcuni punti principali della questione.
Tutto ha relazione con il nostro tessuto adiposo, già negli anni sessanta il fisiologo svizzero Albert Renold aveva  espresso quanto segue: è il luogo principale in cui si svolge la regolazione attiva dell’accumulo e della mobilizzazione dell’energia, uno dei meccanismi di controllo primari per la sopravvivenza di ogni organismo”.
Il primo aspetto quindi da chiarire è che il tessuto adiposo è un organo a tutti gli effetti, ecco perché è più corretto definirlo organo adiposo. Al suo interno troviamo l’adipocita, detto anche lipocita, o cellula adiposa, unità morfo-funzionale del tessuto adiposo, è una cellula fissa del tessuto connettivo deputata a sintetizzare, accumulare e cedere i grassi.
In queste cellule adipose devono giustamente entrare gli acidi grassi che verranno utilizzati come carburante. Invece il grasso accumulato è sotto forma di trigliceridi, che sono formati da tre acidi grassi più una molecola di glicerolo, che si legano all’interno della cellula adiposa.
I trigliceridi però hanno un problema: una volta formati e costruiti all’interno delle cellule adipose, sono troppo grossi per uscirne, rimangono così imprigionati al loro interno, come un mobile montato in un appartamento e che non si può portare fuori intero, perché la porta dell’appartamento risulta troppo piccola. Cosa fare allora?  Bisogna smontare il mobile in parti più piccole per portarlo fuori dall’appartamento. Quindi questo illustra che per portare fuori dalla cellula adiposa gli acidi grassi, ora montati come trigliceridi, serve qualcosa che li smonti e li renda nuovamente acidi grassi per essere utilizzati come fonte energetica. Molti sono gli ormoni coinvolti in questo meccanismo, ma uno in particolare è l’insulina.
L’insulina influenza due enzimi: la LPL ( lipoproteinlipasi) e la HSL (lipasi ormono sensibile).
Si è scoperto che più insulina secerniamo, maggiore sarà l’attività della LPL sulle cellule adipose e maggiore sarà la quantità di grasso accumulato. Allo stesso tempo l’insulina sopprime l’attività della LPL a livello di cellule muscolari e di altri organi, affinchè non vengano utilizzati gli acidi grassi come fonte energetica, ma venga usato il glucosio.
Invece la HSL ha proprio la funzione di scindere o smontare i trigliceridi per renderli di nuovo acidi grassi, per farli uscire dalla cellula adiposa, saranno così di nuovo nel circolo sanguigno. In pratica rappresenta il l’operario della ditta di traslochi che smonta il mobile per permettere che passi dalla porta. In questo caso l’insulina sopprime questo enzima e la conseguenza è che i trigliceridi rimarranno imprigionati all’interno della cellula adiposa, senza nessuno che li smonti e li renda utilizzabili come fonte energetica.
L’insulina fa anche altro, ad esempio ordina alle cellule del fegato di non bruciare acidi grassi, ma di riassemblarli sotto forma di trigliceridi e di rispedirli nel tessuto adiposo. L’insulina agisce anche come stimolo per la creazione di altre cellule adipose, proprio per dare più spazio al grasso accumulato.
 Questo spiega perché le diete a basso o bassissimo contenuto di carboidrati funzionano di più se paragonate con diete che modificano solo l’apporto calorico. I carboidrati determinano la maggiore secrezione di insulina e questo non permette all’organismo di utilizzare il grasso  a fini energetici.
E’ vero che esistono protocolli dimagranti che, oltre a ridurre l’assunzione di carboidrati, anche sotto i 20 gr al giorno, abbassano moltissimo allo stesso tempo anche l’apporto calorico, ma solitamente è fatto per brevi periodi e per accelerare nella prima fase il dimagrimento di persone in grande sovrappeso. La base rimane comunque la riduzione importante dei carboidrati, proprio per abbassare i livelli di insulina il più possibile, in modo tale da riportare alla corretta regolazione gli enzimi in questione e proseguire così con il dimagrimento più lentamente, anche quando il regime sarà nuovamente normocalorico.

MANGIAMO TROPPO: PERCHE’?

Per riassumere, in pratica, l’insulina, come una guardia di confine, blocca il grasso nel tessuto adiposo e si assicura che rimanga al suo interno. I nostri muscoli sono costretti a bruciare più carboidrati per compensare e così si svuotano le riserve di glicogeno e ciò ci rende affamati, mangiando di più e intanto il nostro tessuto adiposo continua a riempirsi di grasso. Ecco che in questo meccanismo troviamo una delle motivazioni per cui si mangia più del nostro fabbisogno giornaliero, i carboidrati tendono a non saziare a sufficienza spingendoci a superare spesso il nostro fabbisogno calorico, i grassi e le proteine si. Comunque in certi studi, messe a confronto diete con le stesse calorie ma, una basata sui grassi e l’altra basata sui carboidrati, per quanto con entrambe le diete di dimagriva, quella a bassissimo contenuto di carboidrati, apportava un dimagrimento maggiore.
A questo punto si comprende su quale base le diete low-carb migliorano sia il peso, che l’assetto metabolico: la funzione è fondamentalmente scientifica e non ha a che fare solo con le calorie assunte come alcuni vogliono far pensare. Ovviamente non tutti dimagriranno nella stessa velocità abbassando solamente i carboidrati e arrivando in poco tempo al peso forma, ci sono diversi altri aspetti da prendere in considerazione come, età, numero di anni in cui si sono fatti errori alimentari, determinazione nel portare avanti un regime a basso contenuto di carboidrati, patologie, farmaci assunti ecc. ecc.
Ad esempio è provato che più tempo una persona è stata in sovrappeso, più tempo sarà necessario per rimettere a posto l’organo adiposo e costringerlo a ragionare in modo differente. Dovete sapere che per quanto voi non vediate l’ora di perdere peso, l’organo adiposo invece non ha nessuna intenzione di dimagrire, vuole continuare a nutrirsi e ad avere” il pane quotidiano”. Per anni è lui che ha comandato e dettato i tempi di quando, cosa e quanto mangiare, ora volete farlo voi e la cosa non lo rende felice, lotterà con tutte le sue forze per non lasciare il comando a nessuno. Alcuni infatti, per vedere un cambiamento importante, hanno dovuto ridurre i carboidrati a livelli molto bassi e per molto tempo, magari alternando giornate in cui venivano reintrodotti in una certa misura, per poi nuovamente eliminarli, proprio per permettere all’organismo di reimparare questa flessibilità metabolica (la capacità di usare i grassi come fonte energetica e non solo i carboidrati) che purtroppo, con un uso prolungato di molti carboidrati, negli anni era andata perduta.
Come ho detto non si possono toccare estesamente tutti gli aspetti implicati nell’ingrassare, ma noi dell’alimentazione consapevole volevamo informarvi di quello che, fino a questo momento, è per la scienza una delle scoperte fondamentali.
 Fonti
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0955286304002645
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC288398/
 https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs001250050759
 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8680455/?fbclid=IwAR1-_piQgQWfIXN4MBp-QZAjcxnLSLheNtQ82eT6SgIKCiivwKqJcMbkpRU
Perché di diventa grassi” di Gary Taubes